Alle sirene della campagna fu dunque naturale che rispondesse favorevolmente per via del contesto in cui nacque e per l'educazione ricevuta in famiglia, a cominciare dall'esempio del padre, il professor Pietro Niccoli (con il quale scrisse a quattro mani libri di testo per le scuole agricole), che fu il suo primo maestro di vita e di conciliazione tra la tradizione della coltivazione della terra e l'applicazione rigorosa di una preparazione tecnico scientifica. Proprio al seguito del padre compì i primi studi tecnici in Umbria, per spostarsi poi a Padova dove si diplomò perito agrimensore nel 1876. All'agricoltura, come vocazione che veniva da lontano, aggiunse quindi un contributo, che non si interruppe mai, di ricerca e di aggiornamento. Si iscrisse all'Università di Padova applicando seri studi di economia agricola e di ingegneria rurale all'eredità acquistata sul campo. La sua diligenza di ricercatore, che nel frattempo avevo guadagnato visibilità grazie ai primi saggi pubblicati dal «Raccoglitore» di Padova, gli consentì di collaborare con l'Orto agrario della città veneta, con l'Università di Pisa a partire dal 1887 e con la Scuola superiore di agricoltura di Milano dove dal 1890 ha tenuto la cattedra di Economia rurale ed Estimo. A Pisa continuò ad insegnare anche negli anni milanesi (tanto che, con autoironia, si definiva un "professore ferroviario"), all'Università della città toscana fu nominato ordinario nel 1902, quando gli fu affidata la cattedra di Estimo, poi l'incarico di Architettura e idraulica rurale, quindi di Meccanica agraria e, nel 1915, quello di Ingegneria rurale (una cattedra istituita grazie alla sua intraprendenza). In questi anni di frenetica attività (tra le altre cose è stato il protagonista della messa in opera del catasto agrario toscano e, a partire dal 1900, ha esercitato la libera professione lanciandosi in varie attività imprenditoriali) Niccoli ha presentato il suo lavoro su vari organi della pubblicistica scientifica: una produzione di carattere enciclopedico (studi di economia, agronomia, estimo, ingegneria e meccanica applicate all'agricoltura ecc.) che presto ha cominciato a sistematizzare nella forma del manuale o del trattato (molti dei quali usciti per i tipi della casa editrice Hoepli), ed ecco allora apparire il "Prontuario dell'agricoltore" (1897), di grande successo e più volte ristampato (le ultime edizioni - pubblicate fino agli anni '80 - con modificazioni e aggiunte a cura di Arnaldo Fanti e poi di Aldo Borella), "Costruzione ed economia dei fabbricati rurali" (1902, nuova ed. di "Economia dei fabbricati rurali", 1891), "Idraulica rurale" (Barbera, 1902), "Meccanica agraria" (1905), il "Trattato di agricoltura" (Vallardi, 1915), varie voci e dispense per la "Nuova enciclopedia agraria italiana" della Utet per la quale si impegnò nel lavoro certosino del "Saggio storico e bibliografico dell'agricoltura italiana dalle origini al 1900", in autentiche summe per l'ingegnere rurale come "Miglioramenti fondiari e lavori agrari del terreno" e "Economia rurale, estimo e computisteria agraria", per finire con il volume dedicato all'"Estimo" nel "Trattato generale teorico pratico dell'arte dell'ingegnere civile, industriale ed architetto redatto da distinti ingegneri e architetti" (Vallardi).
Ma oltre allo studioso di argomenti tecnici e professionali (concretizzatisi come detto in una vasta bibliografia), Niccoli è stato uno scrittore di racconti, novelle, poesie, testi teatrali e critici dal sapore campagnolo e dalla misura tipicamente toscana. Alcune delle novelle e dei racconti furono pubblicate durante gli anni del soggiorno universitario padovano sull'«Illustrazione italiana» (ma alcuni scritti apparvero anche sulla fiorentina ed estetizzante «Vita nuova»), è rimasta invece nei cassetti una vasta produzione inedita a carattere narrativo-romanzesco.
Vittorio Niccoli si era sposato nel 1885 con Luigina Pecchio e ha avuto due figli che gli hanno fatto onore: Nello (1890-1977) ha seguito le orme familiari studiando agronomia, ufficiale durante la Grande Guerra, è stato legato a Salvemini e ai fratelli Rosselli nel "Circolo di cultura" e nella rivista clandestina «Non mollare», negli anni della Seconda guerra mondiale è stato protagonista della Liberazione di Firenze e presidente del CTLN; Myriam, la secondogenita, si è occupata di valorizzare la memoria del padre promuovendo il convegno valdelsano del 1986 e prendendosi cura delle sue carte personali.